BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Tanaman kelapa sawit di Indonesia banyak
dikebunkan oleh perusahaan-perusahaan besar, baik pemerintah maupun swasta.
Bahkan masyarakat pun banyak bertanam kelapa sawit. Hal ini menunjukkan bahwa
tanaman kelapa sawit sangat cocok tumbuh di Indonesia. Jika Indonesia
ditargetkan untuk menjadi negara penghasil minyak kelapa sawit terbesar di
dunia, tentunya banyak orang-orang yang mengelolanya, mulai dari
pembibitan, penanaman sampai ke teknik pengelolahan hasil panen harus berlaku
profesional.
Tanaman kelapa sawit (Elaeis Guineensis Jacq) merupakan tanaman yang berasal
dari Afrika Barat, terutama disekitar Angola sampai Senegal. Saat ini, minyak
sawit merupakan salah satu dari sekitar 17 jenis minyak makan yang diperdagangkan
secara global dengan standar mutu dan keamanan pangan diatur dan diakui oleh
CODEX, sebuah lembaga bentukan bersama antara FAO dan WHO dengan tujuan
mengembangkan standar mutu dan keamanan pangan (Anonim, 2005).
Tanaman Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq) merupakan tanaman penghasil minyak
nabati yang dibutuhkan baik untuk dikonsumsi oleh manusia dan dapat juga
dijadikan bahan bakar minyak. Selain itu, tanaman kelapa sawit sebagai
penghasil minyak jauh lebih tinggi (3,74
ton/ha/tahun) dibandingkan dengan minyak nabati utama lainnya seperti, minyak
kedelai, minyak bunga matahari dan minyak rapeseed. Kebutuhan penggunaan
minyak dan lemak dunia semakin meningkat setiap tahun (Fathurrahman. 2013).
Sedangkan produksinya relatif masih kurang dibanding dengan permintaan. Hal ini
merupakan peluang yang baik untuk komoditas kelapa sawit agar terus
meningkatkan produksi dan luas penanamannya untuk memenuhi permintaan konsumen.
Secara umum, penggunaan minyak sawit pada berbagai produk semakin meningkat.
Namun demikian, sampai saat ini, sekitar 80%
aplikasi utama minyak sawit masih dilakukan untuk bidang pangan.
1.2
Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dibahas dalam
makalah ini yaitu:
1.
Bagaimana pemahaman tentang kelapa sawit?
2.
Apakah manfaat kelapa sawit di bidang pangan?
3.
Apakah manfaat sawit di bidang farmasi?
4.
Bagaimanakah sifat fisik dan kimia minyak kelapa sawit?
5.
Apakah keunggulan dari minyak kelapa sawit?
6.
Apa sajakah hasil olahan minyak kelapa sawit?
1.3
Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah
untuk memenuhi tugas Teknologi Minyak Sawit dan memberikan pengetahuan serta
wawasan tentang pemahaman dan kegunaan kelapa sawit.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Pemahaman Sawit
Kelapa sawit berkembang biak dengan cara
generatif. Tanaman tersebut memiliki banyak
jenis, berdasarkan ketebalan cangkangnya kelapa sawit dibagi menjadi Dura,
Psifera, dan Tenera. Dura merupakan kelapa sawit
yang buahnya memiliki cangkang tebal sehingga dianggap memperpendek umur mesin
pengolah, tetapi biasanya tandan buahnya besar‐besar dan kandungan minyak pertandannya
berkisar 18%. Adapun tipe Deli Dura adalah tipe Dura yang berasal dari
Kebun Raya Bogor (Djoehana, 1991).
Psifera buahnya tidak memiliki cangkang tetapi bunga
betinanya steril sehingga sangat jarang menghasilkan buah. Tenera merupakan persilangan antara Dura dan Psifera. Jenis tersebut dianggap bibit unggul sebab melengkapi
kekurangan masing‐masing induk dengan
sifat cangkang buah tipis, tetapi bunga
betinanya tetap fertil. Beberapa varietas Tenera
unggul memiliki persentase daging 90% dan kandungan minyak
pertandannya dapat mencapai 28 %.
Kelapa sawit merupakan
tumbuhan monokotil berakar serabut. Jika aerasi cukup baik, akar tanaman
kelapa sawit dapat menembus kedalaman 8 m di dalam tanah, sedangkan yang tumbuh
ke samping dapat mencapai radius 16 m. Keadaan akar tersebut bergantung pada
umur tanaman, sistem pemeliharaan, dan aerasi tanah. Di sekitar pangkal batang
keluar akar-akar adventif yang menggantung. Jika sudah mencapai tanah,
akar-akar adventif akan berubah menjadi akar biasa (Sastrosayono, 2003).
Batang tanaman diselimuti bekas pelepah
hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun pelepah kelapa sawit yang mengering
akan terlepas sehingga menjadi mirip dengan tanaman kelapa. Pada pertumbuhan awal setelah fase muda (seedling)
terjadi pembentukan batang yang melebar tanpa terjadi pemanjangan internodia. Daun kelapa sawit merupakan daun majemuk yang di bagian
pangkal pelepah daun terbentuk dua baris duri yang sangat tajam dan keras di
kedua sisinya. Anak-anak daun (foliage leaflet) tersusun berbaris dua
sampai ke ujung daun (Sunarko, 2008).
Bunga kelapa sawit
termasuk berumah satu. Pada tanaman kelapa sawit terdapat bunga betina dan bunga jantan yang letaknya terpisah. Akan
tetapi, seringkali terdapat pula tandan bunga betina yang
mendukung bunga jantan (hermaprodit). Tandan bunga jantan dibungkus oleh
seludang bunga yang pecah ketika bunga tersebut matang. Tandan bunga yang masak
akan memiliki bau yang khas. Pada tanaman kelapa sawit muda, jumlah bunga
jantan lebih sedikit dibandingkan dengan bunga betina, tetapi perbandingan tersebut akan berubah sesuai dengan bertambahnya umur tanaman.
Bunga betina terletak dalam tandan bunga yang muncul pada ketiak daun. Letak
bunga betina dan bunga jantan pada satu pohon terpisah dan matangnya tidak
bersamaan, sehingga tanaman kelapa sawit biasanya menyerbuk silang. Penyerbukan
terjadi dengan bantuan angin atau oleh serangga (Setyamidjaja,
2006).
Tanaman Kelapa
Sawit (Elaeis Guinensis) adalah
tanaman yang berkeping satu termasuk ke dalam famili palmae. Nama genus
dari kelapa sawit ialah Elaeis yang berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama
spesies dari kelapa sawit ialah Guinensis
yang berasal dari kata Guinea, yaitu
tempat di mana seorang ahli bernama Jacquin
menemukan tanaman kelapa sawit.
Minyak kelapa sawit adalah minyak yang
diperoleh dari proses pengempasan daging buah tanaman Elaeis guineensis Jacg.
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang
terdapat pada daging buah (mesokrap)
dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda
dalam hal komposisi asam lemak dan fisika-kimia.
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari
inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti
kelapa sawit (Palm Kernel Meal atau Pellet). Minyak inti sawit ini juga
mengandung asam laurat dan terdiri dari buah setelah pemotongan kulit dan inti.
Minyak kelapa sawit dapat juga dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi
yang cukup lengkap. Industri yang banyak menggunakan minyak sawit sebagai bahan
baku ialah industri pangan serta industri non pangan seperti kosmetik dan
farmasi dalam pengolahan obat-obatan. Bahkan minyak sawit telah dikembangkan sebagai
salah satu bahan bakar.
Gambar
2.1 Kelapa Sawit
Buah kelapa sawit tersusun atas beberapa
bagian, yaitu
1.
Perikarp, yang
terdiri dari:
a.
Epikarpiun, yaitu kulit buah yang keras dan
licin.
b.
Mesokarpium, yaitu bagian buah yang
berserabut dan mengandung minyak dengan rendemen paling tinggi (56 %),
menghasilkan minyak sawit kasar/Crude
Palm Oil (CPO)
2.
Biji, yang terdiri dari:
a. Endokarpium
(kulit biji yaitu tempurung), berwarna hitam dan keras.
b. Endosperm
(kernel yaitu daging biji) berwarna putih yang menghasilkan minyak inti sawit
sebesar 44 % atau Palm Kernel Oil (PKO).
(Ayustaningwarno, 2012)
Tabel 2.1 Nilai Konversi Buah Kelapa Sawit
Bagian Buah
|
Jumlah (Persen)
|
Dihitung dari 100%
|
Daging Buah (Perikarp)
|
58-62
|
Buah sawit
|
Biji (Nut)
|
37-43
|
Buah sawit
|
Daging Buah: Air
Minyak
Ampas
|
36-40
46-50
13-15
|
Daging buah
Daging buah
Daging buah
|
Minyak Kelapa Sawit (CPO)
|
77-82
|
Daging buah (berat kering)
|
Minyak Kelapa Sawit (CPO)
|
28,5-29,5
|
Berat buah matang segar
|
Air
|
27
|
Berat buah matang segar
|
Ampas (Serat)
|
8
|
Berat buah matang segar
|
Tempurung
|
30
|
Berat buah matang segar
|
Inti
|
6
|
Berat buah matang segar
|
Biji
|
78-82
|
Berat buah matang segar
|
(Ketaren,
1986)
2.1.1
Varietas Tanaman Kelapa Sawit
Berdasarkan tebal
tipisnya tempurung, kelapa sawit dibedakan menjadi tiga, yaitu:
1.
Dura
Varietas ini memiliki tempurung yang cukup tebal yaitu antara 2 - 8 mm
dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar cangkang. Daging buah relatif tipis yaitu 35-50 %
terhadap buah, kernel (daging biji)
lebih besar dengan kandungan minyak sedikit.
2.
Pisifera
Ketebalan cangkang sangat tipis, bahkan hampir tidak ada tetapi daging
buahnya tebal, lebih tebal dari buah Dura, daging biji sangat tipis, tidak
dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis lain dan dipakai sebagai
pohon induk jantan.
3.
Tenera
Berdasarkan tebal
tipisnya cangkang sebagai faktor homozygote
tunggal yaitu Dura bercangkang tebal jika dikawinkan dengan Pisifera
bercangkang tipis maka akan menghasilkan varietas baru yaitu Tenera. Untuk melihat perbedaan dari
vaietas tersebut maka dapat dilihat pada Gambar 2.2:
(A)
(B) (C)
Gambar 2.2 Varietas
Dura (A), Psifera (B) dan Tenera (C)
Perbedaan ketebalan daging buah mempengaruhi terjadinya perbedaan jumlah
rendemen minyak sawit yang dikandungnya.Varietas yang memiliki daging yang tebal
yaitu varietas dura dan varietas tenera, namun varietas tenera memiliki
rendemen minyak lebih tinggi yaitu 22-24% dibandingkan varietas dura yang
memiliki rendemen minyak sekitar 16-18% (Fauzi, dkk. 2006).
Tabel 2.2 Beda Tebal Tempurung dari Tipe Kelapa Sawit
Tipe
|
Tebal Tempurung (mm)
|
Macrocarya
|
Tebal sekali: 5
|
Dura
|
Tebal : 3-5
|
Tenera
|
Sedang: 2-3
|
Pisifera
|
Tipis
|
(Ketaren,
1986)
Berdasarkan
warna kulit buahnya kelapa sawit dibedakan atas tiga varietas kelapa sawit
yaitu:
a. Nigrescens
yaitu buah muda bewarna ungu
kehitam-hitaman dan buah masak berwarna jingga kehitam-hitaman.
b. Virescens
yaitu buah berwarna hijau waktu muda dan matang menjadi orange.
c. Albescens
yaitu buah muda warna keputih-putihan dan buah masak kekuning-kuningan dan
ujungnya ungu kehitaman (Fauzi dkk,
2006).
Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa
sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga
molekul asam lemak dan menurut reaksi
sebagai berikut:
(2.1)
Bila R1
= R2 = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama
maka trigliserida ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu
atau lebih asam lemak penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida
campuran. Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon yang setiap atom karbonnya
mengikat satu atau dua atom hidrogen kecuali atom karbon terminal mengikat tiga
atom hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil.
Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam
lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum struktur
asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut:
(2.2)
Makin jenuh molekul asam lemak dalam molekul
trigliserida, makin tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut. Sehingga
pada suhu kamar biasanya berada pada fase padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh
asam lemak dalam molekul trigliserida maka makin rendah titik cair minyak
tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase cair. Minyak kelapa Sawit
adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Berikut ini adalah
Tabel dari komposisi trigliserida dan tabel komposisi asam lemak dari minyak
kelapa sawit.
Tabel 2.3 Komposisi Trigliserida dalam Minyak
Kelapa Sawit
Trigliserida
|
Jumlah (%)
|
Tripalmitin
|
3 – 5
|
Dipalmito – Stearine
|
1 – 3
|
Oleo – Miristopalmitin
|
0 – 5
|
Oleo – Dipalmitin
|
21 – 43
|
Palmito – Diolein
|
10 – 11
|
Stearo – Diolein
|
32 – 48
|
Oleo – Palmitostearine
|
0 – 6
|
Linoleo – Dioein
|
3 – 12
|
(Ketaren, 1986)
Selain
trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam jumlah kecil, yang
termasuk senyawa non trigliserida ini antara lain: motibgliserida, digliserida,
fosfatida, karbohidrat, turunan karbonidrat, protein, beberapa mesin dan
bahan-bahan berlendir atau getah (gum)
serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta rasa dan bau yang tidak
diinginkan.
Dalam proses pemurnian dengan penambahan
alkali (biasanya disebut dengan proses penyabunan). Beberapa senyawa non
trigliserida ini dapat dihilangkan, kecuali beberapa senyawa yang disebut
dengan senyawa yang tak tersabunkan seperti tercantum dalam Tabel 2.4
Tabel 2.4 Komposisi
Senyawa yang tak Tersabunkan Dalam Minyak Sawit.
Senyawa
|
%
|
ppm
|
Karotenoida
 - Karotenoida – Karotenoida – Karotenoida |
36,2
54,4
3,3
|
500 – 700
|
Likopene
|
3,8
|
|
Xanthophyl
|
2,2
|
|
Tokoperol
- tokoperol – tokoperol – Karotenoida |
35
10
35
|
500 – 800
|
Sterol
- Kolesterol
- Stigmasterol
 – sitosterol
- kompesterol
|
4
21
63
21
|
Mendekati 300
|
Phospatida
|
||
Alkohol total
- Triterpenik
alkohol
- Alifatik
alkohol
|
80
26
|
Mendekati 800
|
(Jakobsberg, 1969)
2.1.2 Standar
Mutu Minyak Kelapa Sawit
Menentukan apakah mutu minyak itu termasuk
baik atau tidak diperlukan standard mutu. Ada beberapa faktor yang
menentukan standard mutu yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak kandungan
Asam Lemak Bebas (ALB), warna dan bilangan peroksida. Faktor lain yang
mempengaruhi standar mutu adalah titik cair kandungan gliserida, refining loss, plastisitas dan supreadability, kejernihan kandungan
logam berat dan bilangan penyabunan.
Istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama
adalah mutu minyak sawit dalam arti benar-benar murni dan tidak tercampur
dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat
ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur angka
penyabunan, dan bilangan yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit
yang dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya
diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional, yang meliputi kadar
Asam Lemak Bebas, air, kotoran, logam, besi, logam tembaga, peroksida, dan
ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang
kedua lebih penting.
2.2 Manfaat Tanaman Kelapa Sawit
Bagian
tanaman kelapa sawit yang bernilai ekonomis adalah buah. Buah tersusun dalam
sebuah tandan dan disebut TBS (Tandan Buah Segar). Buah diambil minyaknya
dengan hasil sabut (daging buah atau mesocrap)
menghasilkan minyak sawit kasar (CPO) 20-24% dan inti sawit sebanyak 6% yang
menghasilkan inti sawit (PKO) 3-4%.
Minyak sawit dapat dimanfaatkan di
berbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup
lengkap. Industri yang banyak menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku
adalah industri pangan serta industri non pangan seperti kosmetik, farmasi,
serta minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar (Fauzi dkk, 2006).
Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak
sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Menurut (Pahan, 2006) minyak kelapa sawit
mempunyai beberapa keunggulan, antara lain:
a. Tingkat
efisiensi minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO
menjadi
sumber minyak nabati termurah.
b. Produktivitas
minyak sawit tinggi yaitu 3,2 ton / ha, sedangkan minyak kedelai 0,34; lobak
0,51; kopra 0,57 dan minyak bunga matahari 0,53 ton / ha.
c. Sifat minyak
kelapa sawit cukup menonjol dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, karena
memiliki keluasan dalam ragam kegunaan baik di bidang pangan maupun non pangan.
d. Sekitar
80 % dari penduduk dunia, khususnya di negara berkembang masih berpeluang meningkatkan konsumsi per kapita
dari minyak dan lemak terutama minyak sawit yang harganya murah.
e. Terjadinya
pergeseran dalam industri yang menggunakan bahan baku minyak bumi ke bahan yang
lebih bersahabat dengan lingkungan yaitu oleokimia
yang berbahan baku CPO, terutama di beberapa negara maju seperti Amerika Serikat, Jepang, dan Eropa Barat.
2.2.1 Minyak
Kelapa Sawit untuk Industri Pangan
Kenyataan yang menunujukkan bahwa banyak di
bidang industri maupun konsumen yang cenderung menyukai dan menggunakan minyak
kelapa sawit. Dari aspek ekonomi, harganya yang relatif murah dibandingkan
dengan minyak nabati lain. Selain itu, Komponen yang terkandung di dalam minyak
kelapa sawit lebih banyak dan beragam sehingga pemanfaatannya juga beragam.
Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolesterolnya rendah. Saat ini telah
banyak pabrik pengolah yang memproduksi minyak goreng dari kelapa sawit dengan
kandungan kolesterol yang rendah.
Minyak kelapa sawit yang dipergunakan
sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit
melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenesis. Produksi CPO Indonesia
sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi
strein padat. Fraksi olein tersebut
digunakan
untuk
memenuhi kebutuhan domestik sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa
(Fauzi dkk, 2006).
Minyak
sawit untuk industri pangan digunakan dalam bentuk:
a.
Minyak Goreng
Minyak
goreng merupakan salah satu bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh
lapisan masyarakat Indonesia, baik yang berada di pedesaan maupun di perkotaan.
Dalam satu dekade terakhir, sejalan dengan semakin menurunnya produksi kelapa
dan meningkatnya produksi sawit, konsumsi minyak goreng kelapa sawit terus mengalami
peningkatan. Baik oleh rumah tangga maupun oleh industri makanan, fungsi minyak
goreng pada umumnya bukan sebagai bahan baku, namun sebagai bahan pembantu.
Fungsinya sangat penting dalam menciptakan aroma, rasa, warna, daya simpan dan
dalam beberapa hal juga peningkatan nilai gizi. Dengan kandungan kadar karotein
yang tinggi, minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding
dengan bahan baku lainnya. Dari Refined, Bleaching and Deodorized (RBD) olein
dan stearin dengan proses
pemisahan akan dihasilkan bermacam-macam produk yang biasa disebut industri oleochemic.
Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai
beberapa keunggulan dibanding minyak goreng lain, antara lain mengandung
karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai
sumber vitamin E. Parameter SNI
01-3741-1995 syarat mutu minyak goreng terdapat pada Tabel 2.5
Tabel 2.5 Parameter SNI 01-3741-1995 Syarat Mutu Minyak Goreng
No
|
Kriteria
|
Persyaratan
|
1
|
Bau dan Rasa
|
Normal
|
2
|
Warna
|
Muda Jernih
|
3
|
Kadar Air
|
Maksimal 0,3%
|
4
|
Berat Jenis
|
0,900 g/liter
|
5
|
Asam Lemak Bebas
|
Maksimal 0,3%
|
6
|
Bilangan Peroksida
|
Maksimal 2 Meg/Kg
|
7
|
Bilangan Iod
|
45-46
|
8
|
Bilangan Penyabunan
|
196-206
|
9
|
Indeks Bias
|
1,448-1,450
|
10
|
Cemaran Logam
|
Maksimal 0,1 mg/kg
|
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan
komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, tanpa perubahan
kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian
(SNI, 2002).
b.
Margarin
Margarin terbuat dari lemak nabati yang dicampur dengan
pengemulsi dan bahan-bahan tambahan lainnya sehingga membentuk krim setengah
padat dengan tekstur yang lebih kaku dibandingkan dengan mentega. Secara fisik,
margarin memiliki warna kuning terang, tidak mudah meleleh dalam suhu ruangan
dan lebih
tahan lama serta rasanya cenderung lebih asin.
Margarin
mengandung banyak lemak tak jenuh yang kaya akan Omega-3 dan Omega-6 yang baik
untuk kesehatan. Namun, beberapa jenis atau merk margarin juga mengandung lemak
trans yang merupakan kolestrol jahat. Zat tersebut merupakan hasil sampingan
dari hidrogenasi miyak nabati sehingga kini produsen makanan berusaha untuk
menghindari atau meminimalisir proses hidrogenasi seiring meningkatnya
kesadaran untuk hidup sehat.
Gambar 2.3 Margarin
c.
Butter (Mentega)
Menurut bahan pembuatnya, mentega terbuat dari lemak
hewani yang biasanya berasal dari krim susu atau lemak susu. Secara fisik,
mentega memiliki tekstur yang lebih lembek jika dibandingkan dengan margarin
sehingga tidak dapat bertahan walau dalam suhu ruangan atau mudah meleleh.
Warnanya cenderung lebih pucat dan memiliki aroma khas yang sangat enak seperti
aroma susu. Mentega tidak dapat disimpan lama di udara terbuka karena mudah
teroksidasi dan berbau tengik. Karena berbahan dasar lemak hewani, mentega memiliki kadar
kalori dan lemak jenuh yang sangat tinggi. Tentunya hal tersebut kurang baik
bagi kesehatan karena mengandung kolestrol jahat yang dapat berakumulasi dalam
tubuh jika dikonsumsi secara berlebihan. Namun begitu, mentega lebih banyak
disukai karena rasa dan aromanya yang menggugah selera.
Gambar 2.4 Mentega (Butter)
d.
Vanaspati
Vanspati
dibuat dari lemak nabati, sedangkan ghee dibuat
dari lemak padat hewani. Pada awalnya vanaspati dibuat dari minyak biji kapas
dan minyak kacang tanah. Tahun-tahun kemudian digunakan minyak kedelai dan
minyak kelapa sawit sebagai bahan vanaspati.
Vanaspati
atau lemak nabati diperoleh dengan hidrogenasi. Hidrogenasi reaksi kimia yang
disebabkan dengan menambahkan hidrogen dalam senyawa. Hal ini biasanya
dilakukan untuk mengurangi atau menjenuhkan senyawa organik dengan menambahkan
pasangan ataom hidrogen untuk molekul adanya katalis. Karakteristik vanaspati
yaitu lembut, penampilannya menyerupai ghee
alami (mentega), berasal dari tanaman dan terdiri dari trigliserida,
gliserida di mana gliserol diesterifikasi dengan tiga asam lemak. Warnanya
putih dan kasar, hal ini digunakan sebagai pengganti ghee dalam memasak serta dalam produksi roti, permen dan makanan
ringan. Vaspati umumnya memiliki titik leleh 37-39°C,
hampir sama dengan titik leleh minyak kelapa sawit. Proses pembuatan Vanaspati
dapat dilihat pada Gambar 2.5
Gambar
2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Vanaspati
e.
Shortening
Shortening yang dikenal di pasaran sebagai “Mentega
Putih” adalah lemak yang dapat dimakan (edible
fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan
roti, bahan untuk membuat butter cream,
dan juga untuk menggoreng. Disebut sebagai Shortening
karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten
yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa
Inggris to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah
muncul istilah Shortening.
Perbedaan
utama antara margarin dan shortening
adalah margarin mengandung kadar air sedangkan shortening tidak mengandung kadar air sama sekali. Tetapi perbedaan
ini tidak kasat mata artinya orang tidak dapat merasakan kadar air dalam
produk. Perbedaan yang kasat mata antara shortening
dan margarin adalah warnanya. Umumnya margarin berwarna kuning sehingga
dipasaran dikenal sebagai mentega kuning, sedangkan shortening berwarna putih sehingga di pasaran dikenal sebagai
mentega putih. Secara umum Gambar 2.6 di bawah ini memperlihatkan perbedaan
antara Shortening dan Margarin.
Gambar 2.6 Margarin dan Shortening
Meskipun
demikian ada beberapa pengecualian, contohnya ada margarin tanpa garam,
margarin yang tidak diberi warna atau margarin putih, dan ada shortening yang diberi warna seperti pastry shortening, dan ada shortening yang diberi pewarna dan aroma
seperti BOS.
Sebagai
bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan
minyak goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi
sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E (Fauzi dkk, 2006).
Di samping itu, kandungan asam linoleat dan
lenolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit
memiliki kemantapan kalor (Heat stebility)
yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.
Oleh kerena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet
dan makanan yang digoreng menggunakan minyak sawit tidak mudah tengik (Fauzi dkk, 2006).
2.2.2 Minyak
Sawit untuk Industri Non Pangan
Minyak
kelapa sawit memiliki potensi yang cukup
besar untuk digunakan dalam industri-industri nonpangan, industri farmasi, dan
industri oleokimia (fatty acids, fatty alkohol, dan gliserin). Produk
nonpangan yang dihasilkan dari minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit
diproses melalui proses hidrolisis atau yang sering disebut proses splitting untuk menghasilkan asam lemak
dan gliserin.
a. Bahan
Baku untuk Industri Farmasi
Dari
minyak sawit dapat dihasilkan berbagai kosmetik dan obat-obatan seperti Cream, Shampo, Lotion, Pomade dan
Vitamin. Minyak sawit lebih mudah diabsorpsi kulit dibandingkan dengan minyak
lainnya sehingga relatif lebih efektif dalam penggunaannya. Minyak sawit
mengandung vitamin E yang disebut sebagai tocopherol
dan tocotrienol.
Kandungan
minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1 %, antara lain terdiri dari
karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, fosfolipida. Kandungan minor
menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri
farmasi. Diantara kandungan minor yang
sangat berguna tersebut antara lain karoten dan
tokoferol yang dapat mencegah kebutaan (Defisiensi vitamin A) dan
pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah
kanker, arterosklerosis dan memperlambat proses penuaan.
Minyak kelapa sawit juga mempunyai potensi
yang cukup besar untuk industri kosmetik dan farmasi karena mempunyai sifat
sangat mudah diabsorpsi oleh kulit yang banyak dipakai untuk pembuatan shampoo, krim (cream), minyak rambut, sabun cair, lipstik dan lain-lain. Minyak
kelapa sawit mengandung ß-karotena yang cukup tinggi. Karotena ini banyak dipakai untuk obat kanker
paru-paru dan kanker payudara.
1. Karoten
Karoten dikenal sebagai pigmen warna jingga. Kandungan
dalam minyak sawit mencapai 0,005 - 0,18 %.
Setiap satu ton minyak mengandung kurang lebih 240 garam karoten. Berdasarkan hasil penelitian, karoten dapat dimanfaatkan
sebagai obat kanker paru - paru dan payudara.
Selain sebagai obat anti kanker, karoten juga merupakan sumber vitamin A
yang cukup potensial. Karoten terdiri
dari 36 % alfakaroten dan 54 % betakaroten dan tersimpan dalam daging buah
kelapa sawit (Fauzi dkk, 2006).
2. Tokoferol
Tokofenol dikenal sebagai antioksidan alam
dan sebagai sumber vitamin E. Kandungan
tokoferol dalam CPO berkisar 600-1000 ppm, dalam olein 800-12000 ppm dan
stearin 250-530 ppm. Minyak sawit yang
bermutu baik mengandung tokoferol berkisar antara 500-800 ppm (Fauzi dkk, 2006).
b. Bahan Baku Oleokimia
Oleokimia
adalah bahan baku industri yang diperoleh dari minyak nabati, termasuk
diantaranya adalah minyak sawit dan
minyak inti sawit. Produksi utama yang digolongkan oleokemikal adalah asam
lemak, lemak alkohol, asam amino, metil ester dan gliserin. Bahan-bahan
tersebut mempunyai spesifikasi penggunaan sebagai bahan baku industri termasuk
industri kosmetik dan aspal. Oleokimia juga digunakan sebagai bahan pembuatan
detergen. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.7 di bawah ini.
|
|
|
|
||||||||
Gambar
2.7 Pengolahan Oleokimia untuk Berbagai Industri
Adapun kegunaan daripada bahan
oleokimia dasar tersebut adalah:
1. Asam
lemak
Asam
lemak minyak kelapa sawit dihasilkan dari proses hidrolisis, baik secara
kimiawi maupun secara enzimatik. Proses hidrolisis menggunakan enzim lipase
dari jamur Aspergillus niger dinilai lebih menghemat energi karena dapat
berlangsung pada suhu 10-25°C. Selain itu, proses ini juga dapat dilakukan pada
fase padat. Namun, hidrolisis enzimatik mempunyai kekurangan pada lambatnya
proses yang berlangsung yaitu 2-3 hari. Asam lemak yang dihasilkan dihidrogenasi,
lalu didestilasi dan selanjutnya difraksinasi sehingga dihasilkan asam-asam
lemak murni.
Asam-asam
lemak tersebut digunakan sebagai bahan untuk detergen, bahan softener (pelunak) untuk produksi
makanan, tinta, tekstil, aspal, perekat. Contoh dari asam lemak yang digunakan
sebagai bahan baku olekimia ialah asam laurat, asam stearat, asam miristat. (Fauzi
dkk, 2006). Gambar 2.8 menunjukkan rumus molekul asam lemak.
O
R C OH
Gambar 2.8 Rumus Molekul Asam Lemak
Sifat-sifat
asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonnya. Asam lemak
berantai
jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan sedangkan lebih dari
8 atom karbon berupa padatan. Asam stearat mempunyai titik cair 70°C tetapi
dengan adanya satu saja ikatan tidak jenuh seperti asam oleat, titik cairnya
menurun sampai 14°C. Dengan tambahan beberapa ikatan rangkap, titik cair bisa
lebih rendah lagi. Struktur asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh sangat
berbeda sekali. Apabila ada ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak,
maka akan didapat isomer geometrinya. Pada asam lemak jenuh, ujung rantai
hidrokarbonnya berkonformasi dan tidak terbatas karena tiap ikatan tulang
karbonnya dapat dengan bebas berotasi. Sedangkan asam lemak tidak jenuh
berotasi kaku karena adanya rantai ikatan rangkap. Bentuk cis kurang stabil
jika dibandingkan dengan bentuk trans, karena itu dengan katalis bentuk cis
bisa berubah menjadi bentuk trans.
Menurut
ada atau tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam lemak
dapat dibagi menjadi:
1.
Asam lemak jenuh yaitu mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C), di mana
masing-masing atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H). Contoh:
Asam butirat (C4), asam kaproat (C6), asam kaprilat (C8),
asam kaprat (C10), umumnya sampai dengan C10 ini sifat
asam lemak adalah cair dan mulai C12- C24 bersifat padat.
2.
Asam lemak tak jenuh tunggal, asam lemak ini selalu mengandung paling
sedikit satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon (C) dengan kehilangan paling
sedikit 2 atom hidrogen (H). Asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap
disebut asam lemak tidak jenuh dikenal dengan MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid). Contoh: asam palmitat (C16)
dan asam oleat (C18).
3.
Asam lemak tak jenuh poli yaitu asam lemak yang mengandung lebih dari
satu ikatan rangkap. Asam lemak ini dikenal dengan PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid).
Menurut
jumlah atom karbon-karbon yang terikat dalam rantai gliserida, maka asam lemak
dapat dibedakan:
1.
Asam lemak berantai pendek
Asam
lemak yang mempunyai atom karbon sebanyak 4-6 buah.
2.
Asam lemak berantai sedang
Asam
lemak yang mempunyai atom karbon sebanyak 8-12 buah.
3.
Asam lemak berantai panjang
Asam lemak yang memiliki atom karbon sebanyak
14-18 buah.
2. Lemak
Alkohol (R-CH2-OH)
Lemak alkohol
adalah alkohol alifatis yang merupakan turunan dari lemak alam ataupun minyak
alam. Lemak alkohol merupakan bagian dari asam lemak dan lemak aldehid. Lemak
alkohol biasanya mempunyai atom karbon dalam jumlah genap. Molekul yang kecil
digunakan dalam kosmetik, makanan dan pelarut dalam industri. Molekul besar
digunakan sebagai bahan bakar. Contoh dari lemak alkohol ialah kaprilat alkohol
(1-oktanol), miristat alkohol (1-tetradekanol), stearat alkohol
(1-octadecanol).
Lemak alkohol adalah bahan dasar pembuatan
detergen, yang umumnya berasal dari metil ester asam laurat. Minyak inti sawit
yang kaya asam laurat merupakan bahan dasar pembuatan lemak alkohol.
3. Lemak
Amina (R-CH2-NH2)
Lemak amina digunakan sebagai bahan dalam
industri plastik, sebagai pelumas dan pemantap.
Selain itu, digunakan sebagai salah satu bahan baku dalam industri
tekstil, surfaktan dan lain-lain. Contoh dari lemak amina yang digunakan dalam
bahan baku oleokimia yaitu amina oksida dan amina etoksilat. (Fauzi dkk, 2006).
4. Metil
Ester
Metil
ester dihasilkan melalui proses waterfiksasi
pada lemak yang diberi metanol atau etanol, dengan katalisator nametoksi
(natrium metoksida). Senyawa ini merupakan hasil dari asam lemak pada pembuatan
lemak alkohol. Metil ester dapat digunakan sebagai bahan
pembuatan sabun Contoh dari metil ester adalah metil ester sulfonat. (Fauzi
dkk, 2008). Berikut Gambar 2.9 yang menunujukkan rumus molekul metil eter:
Gambar 2.9 Rumus Molekul Metil Ester
5. Gliserin
Gliserin
merupakan hasil pemisahan asam lemak. Gliserin terutama digunakan dalam
industri kosmetik yaitu sebagai bahan pelarut dan pengatur kekentalan shampoo, pomade, obat kumur serta pasta
gigi. Selain itu, gliserin berfungsi
sebagai hemaktan pada industri rokok, permen karet, minyak pelincir, cat,
adesif, plester dan sabun. Contoh dari gliserin dalam pembuatan bahan baku
oleokimia yaitu sorbitol, lesitin dan propilen glikol (Fauzi dkk, 2006).
Gambar 2.10 Rumus Molekul Gliserin
c. Minyak
Sawit sebagai Bahan Bakar Alternatif (Palm
Biodiesel)
Palm biodiesel dibuat dengan menggunakan bahan
baku minyak sawit (CPO) maupun minyak inti sawit (PKO). Produksi palm biodiesel dapat dilakukan
melalui transesterifikasi minyak sawit dengan
metanol. Proses ini dianggap lebih
efisien dan ekonomis bila dibandingkan dengan cara esterifikasi hidrolisis
dengan metanol (Fauzi dkk, 2006).
Palm biodiesel mempunyai sifat kimia dan fisika
yang sama dengan minyak bumi (patroleum diesel) sehingga dapat digunakan
langsung untuk mesin diesel atau dicampur dengan petroleum diesel. Namun, palm
biodiesel memiliki keunggulan lain yaitu mengandung oksigen sehingga flash point-nya lebih tinggi dan tidak
mudah terbakar. Selain itu, palm biodiesel merupakan bahan bakar
yang lebih bersih dan mudah ditangani karena tidak mengandung sulfur atau
senyawa benzen yang karsinogenik (Fauzi
dkk, 2006).
Pengembangan palm biodiesel yang berbahan baku minyak sawit terus dilakukan
karena selain untuk mengantisipasi cadangan minyak bumi yang semakin terbatas,
produk biodiesel termasuk produk yang bahan bakunya dapat diperbaharui dan
ramah limgkungan. Di samping itu, produksi gas karbondioksida (CO2) dari
hasil pembakarannya dapat dimanfaatkan kembali oleh tanaman. Penggunaan palm biodiesel juga dapat mereduksi efek
rumah kaca, polusi tanah, serta melindungi kelestarian perairan dan sumber air
minum (Fauzi dkk, 2006).
d. Minyak Kelapa Sawit
untuk Kesehatan
Adapun manfaat minyak kelapa sawit
untuk kesehatan adalah sebagai berikut:
1.
Menjaga Kesehatan Sistem Kardiovaskular
Sistem kardiovaskular merupakan suatu sistem organ
untuk memindahkan zat (nutrien seperti asam amino dan elektrolit, hormon, sel
darah dll) menuju sel-sel tubuh manusia. Sistem ini juga menolong stabilisasi
suhu dan pH tubuh (bagian dari homeostasis atau keseimbangan).
Seperti yang telah dijelaskan di
atas, bahwa minyak sawit memiliki manfaat dalam menjaga kesehatan jantung. Hal
ini karena minyak kelapa sawit memiliki kandungan HDL (High Density
Lipoprotein) yang dapat memberikan keseimbangan antara jumlah LDL (Low
Density Lipoprotein) sehingga dapat menetralisir efek buruk yang
diberikan LDL. Low Density Lipoprotein juga dikenal
dengan kolesterol jahat yang sangat memberikan efek buruk terhadap organ-organ
sistem kardiovaskular terutama jantung.
2.
Mencegah Terjadinya Kanker
Kelapa sawit memiliki manfaat dalam
mencegah terjadinya berbagai jenis kanker
seperti kanker payudara, kanker usus besar, kanker prangkeas, kanker prostat
dan kanker hati. Hal ini minyak kelapa sawit diperkaya dengan vitamin A, dan
vitamin E yang terbukti anti kanker.
3.
Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Minyak kelapa sawit dapat meningkatkan
sistem kekebalan tubuh secara keseluruhan. Kandungan antioksidan yang terdapat
dalam minyak sawit mampu melindungi tubuh terhadap berbagai infeksi dan
mencegah berkembangnya berbagai jenis penyakit kronis. Selain itu, kandungan
Vitamin A, E, D dan K meningkatkan metabolisme tubuh dan fungsi sel darah putih
untuk mencegah infeksi.
4.
Menjaga Kesehatan Mata
Kekurangan vitamin A merupakan
faktor utama terjadinya gangguan mata seperti mata katarak dan gangguan
lainnya. Minyak kelapa sawit memiliki kandungan beta-karoten dan beberapa
antioksidan lainnya yang mampu melawan bahaya radikal bebas. Hal ini juga dapat
menjaga kualitas kesehatan mata sehingga terhindar dari penyakit katarak. Beta
karoten yang terkandung dalam minyak sawit merupakan probiotik Vitamin A,
sehingga keberadaanya sangat membantu dalam mengatasi kekurangan vitamin A.
5.
Menjaga Kesehatan Mental
Kandungan antioksidan merupakan
senyawa yang penting untuk menjaga kesehatan mental juga. Minyak kelapa
sawit mampu melindungi saraf-saraf dalam tubuh kita dari kerusakan yang disebabkan
oleh radikal bebas. Dan juga dapat membantu meningkatkan aliran darah ke saraf,
agar mengurangi resiko penyakit Alzheimer
dan meningkatkan fungsi kognitif. Manfaat minyak kelapa untuk otak berada di
bawah penyelidikan dalam mencegah demensia dan gangguan saraf lainnya.
6.
Detoksifikasi Hati
Minyak sawit mendetoksifikasi hati
dan melindungi terhadap penyakit asam hati non-lemak. Sifat antioksidan yang
dimiliki oleh minyak sawit dapat meningkatkan fungsi hati dan mencegah
pengendapan partikel dalam hati dan pankreas sehingga dapat mengurangi terjadinya
kanker.
7.
Meningkatkan Kecantikan Kulit dan Rambut
Kandungan nutrisi yang terdapat
dalam minyak sawit dapat meningkatkan kecantikan bagi kulit dan rambut. Minyak
sawit digunakan dalam pembuatan produk minyak untuk rambut dan kulit
sebagai aditif untuk menyediakan konten lipid. Kandungan asam lemak esensial
yang meningkatkan tekstur kulit dan membuat rambut menjadi kuat. Selain itu,
kandungan karoten dan tokoferol dapat melindungi kulit dan rambut dari
bahaya sinar matahari.
e. Minyak Kelapa sebagai
Pendukung Industri Berat dan Ringan
Minyak sawit juga dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan oleochemical,
baik oleokimia dasar maupun oleokimia turunan seperti glycerol, fatty acid, fatty alcohol, fatty amines, fatty
ester, methyl etilene dan senyawa
opoksi. Selanjutnya zat-zat ini digunakan sebagai bahan baku beberapa produk
seperti cat, bahan pencetak, pasta gigi, farmasi dan obat-obatan, plastik,
minyak diesel, kerosene dan gasoline. Juga dapat dihasilkan beberapa senyawa
atau zat kimia antioksidan yang sangat dibutuhkan dalam membatasi pembelahan
sel yang tidak sempurna dalam penyakit kanker.
Berbagai manfaatnya diantaranya adalah
industri kulit (untuk membuat kulit halus dan lentur terhadap tekanan tinggi
atau temperatur tinggi), cold rolling
dan fluxing agent pada industri
perak, dan juga sebagai bahan pemisah dari material kobalt dan tembaga di
industri logam. Sisa dari industri minyak sawit dapat juga dijadikan sebagai
bahan bakar boiler dan bahan semi furniture.
2.3 Minyak
Inti Kelapa Sawit
Minyak
inti sawit merupakan salah satu bagian yang dihasilkan dari biji sawit. Biji
sawit tersebut terdiri dari inti sawit dan cangkang. Dari inti sawit inilah
dihasilkan minyak inti sawit (PKO), sementara cangkangnya banyak digunakan
sebagai bahan arang aktif, bahan pengisi dan partikel board. Pemisahan inti sawit dari bijinya berdasarkan perbedaan berat
jenis antara inti sawit dan cangkangnya. Dapat dilihat pada Gambar 2.11 tentang
bagian-bagian kelapa sawit.
Gambar 2.11
Bagian-Bagian Kelapa Sawit
Alat
yang digunakan untuk pemisahan adalah hydrocyclone separator, dalam hal
ini inti dan cangkang dipisahkan oleh air yang berputar dalam sebuah tabung
dengan biji-bijinya yang telah pecah dalam larutan lempung yang mempunyai berat
jenis 1,16. Inti sawit terapung dan cangkangnya tenggelam. Proses selanjutnya
pencucian inti sawit dikeringkan pada suhu 80°C untuk menghindari kerusakan
akibat mikroorganisme.
Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam
lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan.
Bungkil inti sawit yang diinginkan berwarna relatif terang dan nilai gizi serta
kandungan asam aminonya tidak berubah (Ketaren, 1986). Komposisi asam lemak
minyak inti kelapa sawit dapat dilihat dari Tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Minyak Inti Sawit
Asam Lemak
|
Minyak Inti Sawit
(%)
|
Asam kaprilat
|
3-4
|
Asam kaproat
|
3-7
|
Asam laurat
|
46-52
|
Asam miristat
|
14-17
|
Asam palmitat
|
6,5-9
|
Asam stearat
|
1-2,5
|
Asam oleat
|
13-19
|
Asam linoleat
|
0,5-2
|
(Ketaren,
1986)
Sedangkan
komposisi inti kelapa sawit terlihat pada Tabel 2.7
Tabel 2.7 Komposisi Inti Kelapa Sawit
Komponen
|
Jumlah
|
Minyak
|
47-52
|
Air
|
6-8
|
Protein
|
7,5-9,0
|
Selulosa
|
5
|
2.3.1 Sifat
Fisika dan Sifat Kimia dari Minyak Inti Sawit
Sifat-sifat
fisika dan kimia dari minyak inti sawit ialah meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair, titik
didih, titik pelunakan, splitting point,
shot melting point, bobot jenis,
indeks bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala, titik api. Warna minyak
ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan,
karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut
dalam minyak. Bau dan flavor dalam
minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak
berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit
ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Titik cair minyak inti sawit berada
dalam kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam
lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda (Ketaren, 1986).
Bilangan
asam adalah banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan 1 gram lemak.
Asam lemak bebas adalah kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak
(SNI, 1998). Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan
parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi
hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan.
Tabel 2.8 Nilai Sifat Fisika dan Kimia Minyak
Inti Sawit dan Minyak Sawit
Sifat
|
Minyak sawit
|
Minyak inti sawit
|
Bobot jenis
|
0,900
|
0,900-0,931
|
Indeks bias
|
1,4565-14585
|
1,495-1,415
|
Bilangan iod
|
48-56
|
14-20
|
Bilangan penyabunan
|
196-205
|
244-254
|
( Ketaren, 1986)
2.4 Pengaruh
Asam Lemak Bebas (ALB) terhadap Kualitas Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak bebas yang terdapat di dalam
minyak kelapa sawit sangat berpengaruh terhadap proses produksi. Kadar asam
lemak bebas yang sangat tinggi selama proses pemurnian menunjukkan kehilangan
kadar minyak yang besar serta penggunaan bahan pemucat yang besar pula. Dengan
kata lain, bila kadar ALB di dalam minyak kelapa sawit tinggi, biaya produksi
akan tinggi dan hasil (rendemen) akhir dan produksi rendah.
Pengaruh
kadar ALB yang tinggi terhadap mutu minyak produksi yaitu:
1.
Timbulnya Ketengikan dalam Minyak
Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau
perubahan bau flavor dalam minyak,
akibat aktivitas enzim-enzim oksidasi, enzim lipase dan enzim peroksidase yang
dapat menghidrolisa molekul lemak. Ketengikan juga dapat terjadi jika minyak
disimpan dalam jangka yang panjang sehingga akan terjadi proses oksidasi.
2.
Meningkatnya Kadar Kolesterol dalam Minyak
Pada
dasarnya minyak kelapa sawit terdiri dari sejumlah besar asam lemak tidak jenuh
yang mengandung fitosterol. ALB di dalam minyak kelapa sawit dihitung sebagai
asam palmitat yang merupakan asam lemak jenuh yang mengandung kolesterol.
Semakin besar ALB yang terdapat di dalam minyak maka semakin besar pula kadar
kolesterol di dalamnya.
2.5 Pemanfaatan Limbah Kelapa Sawit
a. Hasil Olahan TBS (Tandan Buah Segar)
Tandan
buah segar yang diolah tidak hanya menghasilkan minyak sawit dan minyak inti
sawit saja, tetapi ada beberapa hasil ikutan dari limbah yang masih dapat
dimanfaatkan. Misalnya makanan ternak dan sebagai pupuk.
1. Sebagai Pupuk
Menurut Mangoensoekarjo dan Semangun (2005),
bahwa limbah pabrik adalah produk sampingan yang dihasilkan pabrik CPO dan PKO
dari proses pengolahan TBS. Terdapat dua macam limbah pabrik yaitu limbah padat
dan limbah cair. Limbah padat adalah tandan kosong, fiber, cangkang, sampah loading
ramp dan solid decanter.
Sementara
limbah cair adalah limbah cair dari kolam limbah. Kedua jenis limbah pabrik tersebut dapat
diaplikasikan ke tanaman dengan tujuan
adalah:
a. Dari
sisi pabrik adalah untuk mengurangi biaya pengolahan limbah.
b. Dari sisi kebun adalah untuk mengganti
sebagian atau seluruh hara yang biasanya diberikan melalui pupuk anorganik
dengan tujuan menghemat biaya pemupukan, mendaur ulang limbah pabrik ke kebun
dengan tujuan menghindari pencemaran lingkungan, memperbaiki sifat fisik, kimia
dan biologis serta menambah bahan organik di dalam tanah sehingga perkembangan
akar dapat meningkat.
2. Sebagai Bahan Bakar dan Energi
Cangkang tempurung kelapa sawit dan tandan
kosong dapat dimanfaatkan sebagai bahan bakar. Pemanfaatan tempurung sebagai
bahan bakar dapat langsung digunakan atau dibuat arang. Tandan kosong, cangkang
dan serat dapat digunakan sebagai bahan bakar pembangkit tenaga listrik. Dari
TBS sebanyak 10.000 ton mampu menghasilkan listrik sebesar 1.000 KW. Skema
kerjanya adalah limbah tersebut dimanfaatkan sebagai bahan bakar untuk
menguapkan air, kemudian dialirkan untuk menggerakkan turbin pembangkit listrik.
b. Tempurung Buah Sawit untuk Arang Aktif
Tempurung kelapa sawit merupakan salah satu
limbah pengolahan minyak kelapa sawit yang cukup besar yaitu mencapai 60 % dari
produksi minyak. Tempurung buah kelapa sawit dapat dimanfaatkan sebagai arang
aktif. Arang aktif dimanfaatkan oleh berbagai macam
industri antara lain industri minyak, karet, gula, dan farmasi. Selama ini
diperkebunan, tempurung kelapa sawit digunakan hanya sebagai bahan bakar
pembangkit tenaga uap dan bahan pengeras jalan
(Fauzi dkk, 2006).
c. Batang dan Tandan Sawit untuk Pulp Kertas
Kebutuhan pulp kertas di Indonesia sampai
saat ini masih dipenuhi dari import. Padahal potensi untuk menghasilkan pulp di dalam negeri cukup besar. Salah
satu alternatif adalah dengan memanfaatkan batang dan tandan kosong kelapa
sawit untuk digunakan sebagai bahan pulp
kertas dan papan serat. Di Indonesia
sudah mulai banyak industri kertas memanfaatkan limbah kelapa sawit tersebut sebagai
alternatif bahan baku. Proses pembuatan pulp
kertas dapat dilakukan dengan dua cara yaitu proses dengan NaOH dan proses
dengan sulfat (sulfat tissue). Berbagai
hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan dengan sulfat tissue memenuhi Standart Industri Indonesia (Fauzi dkk, 2006).
d. Batang Kelapa Sawit Untuk Perabot dan
Papan Partikel
Batang kelapa sawit yang sudah tua dapat
dibuat sebagai bahan perabot rumah tangga seperti mebel, furniture atau sebagai papan partikel. Setiap batang kelapa sawit dapat diperoleh
kayu sebanyak 0,34 m3.
Sifat-sifat yang dimiliki kayu kelapa sawit tidak berbeda jauh dengan
kayu-kayu yang biasa digunakan untuk perabot rumah tangga sehingga berpeluang
untuk dimanfaatkan secara luas (Fauzi
dkk, 2006).
e. Batang Dan Pelepah Sawit Untuk Pakan
Ternak
Batang dan pelepah dapat dimanfaatkan sebagai
pakan ternak. Pada prinsipnya terdapat 3 cara pengolahan batang kelapa sawit
untuk dijadikan pakan ternak yaitu pengolahan menjadi silase, perlakuan NaOH
dan pengolahan dengan menggunakan uap. Untuk pelepah sawit, pengolahan yang
paling efisien adalah dengan membuat silase. Pengalaman peternak sapi di
Malaysia pada usaha penggemukan sapi dengan skala 1.500 ekor, menggunakan
komposisi makanan campuran dengan perbandingan 50 % pelepah kelapa sawit dan 50
% konsentrat (Fauzi dkk, 2006).
2.6 Warna pada Minyak Kelapa Sawit
Warna
pada minyak kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang mendapat perhatian
khusus, karena minyak kelapa sawit mengandung warna-warna yang tidak disukai
oleh konsumen. Menurut Ketaren. S, zat warna dalam minyak kelapa sawit terdiri
dari dua golongan yaitu :
1. Zat
warna alamiah
Yang
termasuk golongan zat warna alamiah, ini adalah zat warna yang terdapat secara
alamiah di dalam kelapa sawit, dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut antara
lain terdiri dari a-karoten,
b-karoten, xanthopil, kloropil dan antosianin.
Zat-zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan,
kehijau-hijauan dan kemerah - merahan.
Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh
karoten yang larut di dalam minyak. Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon
tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga berikut
terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karetonoid bersifat
tidak stabil pada asam dan suhu tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka
warna kuning akan hilang, dan karetonoid juga bersifat asseptor proton.
2. Zat
warna dari hasil degradasi zat warna almiah.
Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat pada minyak, diantaranya:
a. Warna Gelap
Warna
gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika
minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau
turut terekstraksi bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari
minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan,
yang disebabkan beberapa faktor yaitu:
1.
Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengesan dengan cara
hidrolik atau ekspeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi. Di samping itu
minyak yang terdapat dalam suatu bahan dalam keadaan panas akan mengekstraksi
zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut.
2.
Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang
tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap.
3.
Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu, misalnya
campuran pelarut petroleum-benzen akan menghasilkan minyak dengan warna lebih
merah dibandingkan dengan minyak yang diekstraksi dengan pelarut trikloretilen
, benzol dan heksan.
4.
Logam seperti Fe, Cu dan Mn akan menimbulkan warna yang tidak diingini
dalam minyak.
5.
Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak, terutama
oksidasi tokoperol dan chrom qoinon menghasilkan warna
kecoklat-coklatan.
b. Warna Coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada
minyak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal ini dapat
terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti
aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan oleh karena
aktivitas enzim-enzim seperti phenol
oxidase, poliphenol oxidase dan sebagainya.
c. Warna Kuning
Warna
kuning selain disebabkan oleh adanya karoten yaitu zat warna alamiah juga dapat
terjadi akibat proes absorbsi dalam minyak tidak jenuh. Warna ini timbul selama
penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu
kemerah-merahan.
Umumnya
warna yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah amat sulit dihilangkan,
timbulnya warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi
kerusakan pada minyak. Sehingga untuk
mencegah hal ini, pada proses umumnya ditambahkan zat anti oksidan sedangkan
minyak kelapa sawit itu sendiri telah mengandung zat anti oksidan walaupun
dalam jumlah sedikit.
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh dari
penulisan makalah ini adalah kelapa sawit merupakan
tumbuhan monokotil berakar serabut. Jika aerasi cukup baik, akar tanaman
kelapa sawit dapat menembus kedalaman 8 m di dalam tanah, sedangkan yang tumbuh
ke samping dapat mencapai radius 16 m. Keadaan akar tersebut bergantung pada
umur tanaman, sistem pemeliharaan, dan aerasi tanah. Di sekitar pangkal batang
keluar akar-akar adventif yang menggantung. Jika sudah mencapai tanah,
akar-akar adventif akan berubah menjadi akar biasa (Sastrosayono, 2003).
Minyak
sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan dan
kandungan gizi yang cukup lengkap. Berbagai hasil penelitian mengungkapkan
bahwa minyak sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati
lainnya. Menurut Pahan (2008) salah satu
keunggulannya adalah sifat minyak kelapa sawit cukup menonjol
dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, karena memiliki keluasan dalam ragam
kegunaan baik di bidang pangan maupun non pangan.
Minyak kelapa sawit yang dipergunakan sebagai
produk pangan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati dan shortening.
Kegunaan minyak sawit dapat dihasilkan berbagai kosmetik dan obat-obatan
seperti Cream, Shampo, Lotion, Pomade
dan Vitamin. Selain itu minyak sawit juga dimanfaatkan debgai bahan bakar
alternatif (palm biodiesel). Manfaat
minyak sawit untuk kesehatan yaitu dapat mencegah terjadinya kanker, menjaga
kesehatan sistem kardiovaskular, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menjaga
kesehatan mata, menjaga kesehatan mental, detoksifikasi hati dan meningkatkan
kecantikan kulit dan rambut.
2 comments:
Kurang bermanfaat. Gak bisa di download
Cukup bermanfaat, walau sedikit sulit untuk downloadnya
Posting Komentar